人民日报探访济南等地，看学校具体真相是什么如何精算成本、节约食物、减少浪费

杜绝餐饮浪费，学校食堂怎么做？

从实现按需供餐，到压缩成本，再到加强现场和后厨管理……不少学校在减少食物浪费方面不断探索与实践。记者探访山东、湖北和重庆三地，看当地学校如何精算成本、节约食物、减少浪费。

按需供餐，源头减量有巧思

中午11点半，走进山东省济南市东方双语实验学校燕西校区，学校后勤工作人员蔡春花与分餐员康蕾正忙着给在校内用餐的同学们发放午餐。10分钟后，发放完低年级学生的45份午餐，康蕾走向另外两间教室，打开保温箱，继续为其他年级的学生发放午餐。

“低年级45份，三年级45份，四年级42份，总共132份午餐，不多不少，刚刚好。”校区负责人于萍介绍，为节约粮食，学校与供餐企业紧密合作，实现按需供餐，保证供餐份数与用餐人数一致。

按需供餐，来源于学校对就餐人数的精准统计与动态更新。去年9月份以来，东方双语实验学校将统计用餐人数的频率由每学期一次调整到每月一次，每个月最后一周以班级为单位汇总在校用午餐的人数。同时，在每月用餐总人数基础上对每日用餐人数做到动态掌握、实时更新，配餐公司通过线上配餐平台获取当日准确就餐人数。

有时家长通过线上配餐平台请假，配餐公司在平台获取请假信息，随即调整用餐数量，减少套餐的配送，避免出现浪费。

“历下区各学校与配餐公司紧密合作，通过用餐系统精准统计用餐人数，及时调整配餐数量，培养学生牢固树立正确的食品安全观，切实增强节约粮食、反对浪费的思想自觉和行动自觉，养成珍爱粮食的好习惯。”济南市历下区教育和体育局党组成员、副局长王咸阳说。

在湖北武汉，中国地质大学（武汉）创新推出小碗菜自选模式。临近中午，中国地质大学（武汉）北区食堂一层，前来用餐的师生逐渐多起来。小碗菜窗口前，水煮牛肉、虾仁蒸蛋、银耳汤等菜品整齐摆放。资源学院大四学生李恒一选了一荤两素三个菜，配上一小碗黑米饭，轻松实现了“光盘”。

“以前窗口都是阿姨打菜，分量有时不均，饭多菜少或菜多饭少的情况时有发生。这几年食堂创新推出了小碗菜、半份菜，我们可以按需取餐，避免浪费。”李恒一笑着说。北区食堂负责人曹勇介绍，学校将传统套餐打饭模式升级为小碗菜自选模式，小碗自带智能芯片，按标准克重精准装菜，并实现费用自动结算。

物尽其用，降耗增效见实招

在中国地质大学（武汉）北区食堂后厨，地上看不到一滴污水，食堂自制的新型节油装置正将油壶倒置。壶中的残油缓缓滴入下方容器，实现回收利用。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天的中晚餐后剩下的菜品种类和处理方式。

“这个节油装置可使一个自营档口每月节约食用油约40斤。”中国地质大学（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校各食堂通过分析师生每天的需求，引入物流进销存信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即用。饮食服务中心还对全校的159个档口实施考核，将工作人员绩效与档口营业额、物料浪费情况、师生评价等指标挂钩，督促各班组坚持按量备菜、按需炒菜，千方百计减少浪费。

通过积极采取资源化利用和减量化手段，学校食堂平均每日收运的泔水桶数由55桶左右减少到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近40%。

在重庆，西南大学通过修建中央厨房提升食材处理效率、降低损耗。“目前西南大学北碚校区内有21个食堂，其中11个保持学校自营的模式。我们修建了占地2200平方米的中央厨房。”西南大学后勤集团膳食服务中心副主任董晋文说。中央厨房通过在采购与配送环节集中备料来降低损耗，“提供从田间到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控、合理配餐。”

“我们中央厨房的主要理念之一是加强食材的延展使用，提高食材利用率，从而减少浪费。”董晋文说，“对于根茎类蔬菜，我们在中央厨房集中加工，进行削皮、去根茎等处理；白菜、油麦菜等绿叶菜处理过程中比较容易产生损耗，就由11个食堂各自加工。”除根茎类蔬菜，中央厨房还负责肉类切片以及米饭、面点制作等工作。

在食堂的免费小料台，酸中带甜的萝卜泡菜尤其受学生们青睐。这是由中央厨房统一处理后留下的萝卜皮制成。清洗、削皮、切块……一筐筐萝卜经过自动加工生产线，最终萝卜块与萝卜皮被传送带输送出来。

在中央厨房另一头，猪肉的处理也颇费心思。一块猪肉首先是用切肉机按照标准切割成肉丝、肉片，再把剩下的小块碎肉绞成做包子、抄手的肉馅，实现物尽其用。

机制保障，“光盘行动”成风尚

为充分鼓励学生珍惜粮食，践行节约，山东济南第十八中学推出了“争当光盘侠 不当必剩客”的光盘赢券活动。每天在食堂内5处餐盘回收处安排学生值班，对学生用餐进行管理和监督。对吃完饭菜没有剩菜的同学，现场发放“光盘兑换券”进行奖励；对餐盘内还有剩菜的同学，值班学生会及时提醒，督促同学做到“光盘”。

午餐结束后，学校会及时公布5处餐盘回收处的餐厨垃圾重量，做到每天一公示、一周一汇总。“活动持续一个多月以来，每处餐盘回收处餐厨垃圾的平均重量下降约一半。”济南第十八中学校长吕福昌介绍，学校还设立“光盘行动优秀班”评选机制，为每个年级获得“光盘兑换券”最多的3个班级颁发流动红旗。

武汉市光谷第八小学建立集中用餐陪餐制度，加强现场管理。武汉市光谷第八小学509班教室内，孩子们根据自己的饭量选择坐到“大碗区”或者“小碗区”。然后，3名上周评选出来的“光盘之星”穿好围裙、戴好防尘帽和手套，走上讲台为同学们打菜。教室后面，两位特别的陪餐人员和同学们一起用餐，她们是学校的校长李娟萍和家长代表宋伟玲。

“我们建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校领导、每周一位家长到校陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的浪费等问题。”李娟萍介绍，陪餐后校领导和家长要分别填写集中用餐陪餐记录表，并给孩子们发放调查问卷，了解当日菜品是否符合口味，推荐一道自己想吃的菜。通过这样的方式，每周动态调整菜品，尽可能让孩子们吃得健康、可口，减少因不合口味而造成的浪费。

在重庆万州职业教育中心的食堂，玻璃窗将厨房与就餐区相隔，监控屏幕上，后厨备菜、制菜等过程被清晰记录，这一切，通过登录网络平台就能看得清清楚楚。“这样不仅提升了食堂的透明度，也让厨师们操作的时候更加注重食材的合理使用，减少浪费。”万州职业教育中心主任王海英说。

“未来，随着更多现代化餐饮管理方式的引入与推广，将会有更多行之有效的措施来减少食物浪费。我们也应意识到，减少食物浪费是一项长期而艰巨的任务，需要全社会的共同努力与持续探索。”重庆市市场监管局有关负责人说。